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 Betreff des Beitrags: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: Sa 12. Jan 2013, 23:18 
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Nabend...
Ich habe mir zu Weihnachten einen Räucherofen zugelegt.
Nun möchte ich von euch mal ne kleine Checkliste... Was mache wann und was mache ich wie!???

Gruß Rico :mampf:

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Gruß aus Hamburg, Rico


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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: Sa 12. Jan 2013, 23:39 
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Also, erstma mut du Fisch fangen, näch. :mrgreen:

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Gruß Thuny (Frank)

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: Sa 12. Jan 2013, 23:46 
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Dat stimmt.. Aber räuchern kann ich auch gekauften Fisch...
Es geht darum, meine Lütte hat demnächst Geburtstag... Und da möchte ich räuchern. Und ich bin Neuling!

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Gruß aus Hamburg, Rico


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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 00:05 
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Und nu mal im ernst.
Was willst du räuchern?
Meine Forellen und auch Platte räucher ich so:

Die Lake
Wacholderbeeren gut nen Eßlöfel voll in nen Mörser. Dazu 3 Lorbeerblätter, 4-5 Pimentkörner mit rein. Alles gut zerstoßen. Du kannst alle möglichen Kräuter dazu tun, je nach Geschmack. Einfach immer mal experimentieren. Dann setz ich gut nen halben Liter Wasser auf. Den Mörserinhalt mit rein und 2 Zwiebeln in Scheiben auch. Kurz aufkochen und runter vom Herd.
Der Sud muss kalt werden! Ich geb ihn dann durch nen Kaffeefilter und stell ihn beiseite.
Den ausgenommenen Fisch in ein Behältnis legen. Dann kommt Salzwasser dazu. Je Liter geb ich 50- 65 Gramm Salz dazu ( Salzmenge ist Geschmacksache) Das Salz gut auflösen!
Den KALTEN, gefilterten Sud dazu!
Gern geb ich noch paar Spritzer Maggi Speisewürze und ein Schuß Gin bei. Muß aber nich!
Die Fische sollen gut mit der Lake bedeckt sein. Das ganze 10-12 Stunden an nem kühlen Ort stellen.

Hier Fisch frisch aus der Lake
Bild

Ist die Zeit abgelaufen, Fisch raus aus dem Sud, unter Wasser abspülen und gut mit Küchenkrepp trockentupfen. Danach zum weiteren trocknen aufhängen.

Bild

Die Haut sollte, bevor der Fisch im Ofen landet, pergamentartig sein.
Ofen Heiz ich auf gut 90- 100 grad hoch.

Bild

Fisch rein und garen lassen. Hier kann ruhig schon Rauch dabei sein.
Ca. 20 min garen. Gar is wenn sich die Rückenflossen leicht rausziehen lassen!

Bild

Dann Ofen runter auf ca. 60 grad und nur noch Rauch!

Bild

Fertig wenn dir die Farbe zusagt.

Bild

Fisch raus, frisches Brot mit dick Butter und den warmen vergoldeten Fisch dazu.
Legga ohne Ende!

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Gruß Thuny (Frank)

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 00:21 
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Danke... Das ist schon mal ein Klasse Tipp! Das heißt, ich kann ruhig schon mit "Buche" anheizen? Oder doch lieber mit Holzkohle?
Und vielen Dank für deine Mühe!

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Gruß aus Hamburg, Rico


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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 00:25 
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Buche zum anheizen is supi. Dann viel Glut mit Buchenmehl/-späne abdecken oder frische Scheite rauf und Sauerstoff zurück. Damit is die Flamme weg und es raucht nur noch. Immer aufpassssssen das genug Sauerstoff für die Glut aber zuwenig für ne Flamme da is!
Und wichtig!!! Nich dat Bier vergessen. Immer die Pulle inne Hand beim Feuer hüten!

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Gruß Thuny (Frank)

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 00:32 
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Danke Danke...
Ich mache eigentlich alles mit Bier in der Hand! :D
Gruß Rico

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Gruß aus Hamburg, Rico


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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 00:35 
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Übrigens, einige der Strandnager hier haben meine Forellen bereit verkostet. Auf der Prof. Oeftering. Und..... Es blieb nix über :lol:

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Gruß Thuny (Frank)

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 01:06 
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Man sagt dass die Salzlake immer zwischen 5 und 10% sein soll, wobei 10% nur für Große Fische verwendet werden sollte.
Ich Persönlich nehme bei normalen Portionsfischen immer so 7-8% und fahre damit sehr gut :)
Gewürze kann man dazumachen, muss man aber nicht.

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schöne Grüße
Jan


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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 01:09 
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Man sagt is nix für mich Jan. Salzgehalt is Geschmackssache. Bei 10% sind dat immerhin 100 gr auf ein Liter Wasser. Das is mir persönlich viel zuviel und der Eigengeschmack vom Fisch is wech. Eigentlich schon bei 7%. Finde ich persönlich! Jedem wie er mag.

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Gruß Thuny (Frank)

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 01:13 
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Ausschlaggebend ist eh die Liegezeit in der Lake. Und bei meinen Salzangaben und den 10-12 Stunden Liegezeit funzt das. Aber nochmal, jedem nach seinem Geschmack. Ein Standartrezept gibbet eh nich. Und das is gut so!

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 01:14 
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ich hatte Weihnachten nenn paar Fischis geräuchert, waren bei 8% eingelegt, ein bisschen salzig gewesen, waren aber auch viel zu lang eingelegt. fast 24h und normal leg ich so 12h ein... bei 24h sollte dann schon der Salzgehalt abnehmen.
Naja ich lern ja auch noch und das kommt mit der Zeit, beim räuchern muss man sich heran tasten :) Hab zum Glück nenn Filmchen den ich mir immer wieder anschauen kann :)

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schöne Grüße
Jan


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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 01:16 
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Wahre Worte Jan! :thumbsup: schmecken muss dat :mampf:
Filmchen? Vorm ersten Rauch, ok. Dann heißt es experimentieren!

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 01:18 
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ja ist nenn Blinker Film übers Räuchern, muss sagen der ist echt gut gemacht :)
Hab auch erst 3 mal geräuchert, Weihnachten das erste mal komplett selber. da gehört schon einiges dazu, aber das Ergebnis ist Weltklasse :thumbsup:

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schöne Grüße
Jan


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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 01:23 
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Der eigene Rauchfisch schmeckt eh immer am besten.
Ich hab zum Anfang mehrere Laken gemacht und je zwei Fische unterschiedlich eingelegt. So hast du in einem Räuchergang mehrere Versuche und kannst dir das beste zum Weiterexperimentieren aussuchen. Wichtig dabei is nur die Biermenge beim Feuerhüten. Je mehr desto gleich schmecken die Versuche :mrgreen:

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Gruß Thuny (Frank)

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 07:44 
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So ich gebe auch nochmal mein Senf dazu....obwohl Thuny ja schon alles gesagt hat. Meine Fische kommen auch in ne Lake mit 50-55gr Salz je Liter für knapp 12 Stunden...Gewürze kommen bei mir nicht rein ....(tja irgendwo bin ich dann auch mal Purist :lol: :lol: :lol: ) Meiner Meinung nach ist es extrem wichtig mit dem Salz bei zuvor eingefrorenem Fisch vorsichtig zu sein...hier kann es auch mal weniger als 50 gr sein....der Fisch nimmt hier das Salz wohl besser an.
Also hau rein Rico...wird schon...und wenn mal ein Räuchergang nicht so Toppi gelingt ist das halt so.

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 10:18 
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Thuny hat geschrieben:
Übrigens, einige der Strandnager hier haben meine Forellen bereit verkostet. Auf der Prof. Oeftering. Und..... Es blieb nix über :lol:



Ich erinnere mich, ich habe mich damals geopfert, damit andere nicht leiden müssen ... :mrgreen:

Und es ist was übrig geblieben: Brötchentüte, Gräten, Haut ... :winke: :winke:

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 10:22 
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Welche Art Ofen hast du - den Aalofen (hoch und lang) oder den Forellenofen (kurz und knackig) oder einen Tischofen?

Es kommt nämlich durchaus auf die Entfernung des Fisches von der Glut/Heizquelle an. :shock: Im Aalofen hängt der Hering ganz weit oben.. :roll:

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 12:00 
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>Thuny:Und nu mal im ernst.
Was willst du räuchern?
Meine Forellen und auch Platte räucher ich so:

Was ist das wieder für ein GEILER Beitrag!
Ich will auch dieses Jahr einen Räucherofen bauen, und du hast uns viele gute Tipps gegeben!

Danke
cbu

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 13:25 
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Christopher hat geschrieben:
Ich will auch dieses Jahr einen Räucherofen bauen, und du hast uns viele gute Tipps gegeben!

Danke
cbu


Dann muss dieses Jahr ja nur noch der Fisch mitspielen und sich von dir fangen lassen :lol: :lol:

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schöne Grüße
Jan


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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 15:23 
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>Dann muss dieses Jahr ja nur noch der Fisch mitspielen und sich von dir fangen lassen

Dieses Jahr einmal auf dem Meer gewesen, 7 Dorsche gefangen; und du?

cbu

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 16:23 
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ich war dieses Jahr noch nicht los...

Dann muss die Fängigkeit nur beständig bleiben ;)

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Jan


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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 17:09 
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Nabend...
Also Andreas ich habe einen Aalofen.
Danke an alle für die super Tipps!

Gruß Rico

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 17:31 
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zanderrico hat geschrieben:
Nabend...
Also Andreas ich habe einen Aalofen.
Danke an alle für die super Tipps!

Gruß Rico




Dann verlänger die Räucherhaken, damit der Fisch tiefer hängt, hilft am Anfang bei der Garung.

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 Betreff des Beitrags: Re: Räuchern die Erste!
 Beitrag Verfasst: So 13. Jan 2013, 18:21 
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ich nehme auf 20 Liter Wasser 1,5kg Salz
als Holz verwende ich meist reines Erlenholz, wenn nicht verfügbar nehme ich Buche aber alles pur ohne Gewürze, und bitte Finger weg von der Grillkohle. Das abtropfende Fett macht sich nicht so gut auf der heißen Kohle ...

Meine Notizen sagen:
Bier kalt stellen
die Fische über Nacht in der Lake einlegen, bitte aupassen das auch der komplette Fisch unter Wasser/Lake ist. Dann gründlich spülen und mit Küchekrepp abtrocknen. In den vorgeheizten Ofen zum "nachtrocknen" hängen. Im Anschluß bei ca. 80-90 Grad für ca. eine 1/2 Stunde garen. Dann sämtliche Züge schließen und Holz, zum Rauch erzeugen, nachlegen. Fische dann gut 2 Stunden im heißen Rauch belassen. Anschließend die Strandnager zum probieren einladen. :dance: :mampf:

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Micha52
Das Leben wäre unendlich glücklicher, könnte man mit achtzig zur Welt kommen und sich dann langsam achtzehn nähern.
Mark Twain, Erzähler, 1835-1910


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