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 Betreff des Beitrags: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: So 2. Jan 2011, 00:56 
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Der Name Bismarckhering geht auf den deutschen Reichskanzler Otto von Bismarck (1815 bis 1898) zurück, einen Fan des sauren "Heringslappens". Ihm wird der Ausspruch zugeschrieben: "Wenn Heringe genau so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen." Viele kennen eine Abart, den Rollmops, der sich zu Neujahr besonderer Beliebtheit erfreut.

Hier ist unser norddeutsches Rezept: Für den Bismarckhering braucht man erst einmal frischen Hering...

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Namens-Schöpfer soll der Stralsunder Fischhändler Johann Wiechmann gewesen sein, der 1871 dem Reichskanzler ein Fässchen zugesandt hat, worauf Bismarck ihm das Privileg erteilte, die sauer eingelegten Heringsfilets künftig als Bismarckhering zu vermarkten. Nach anderen Angaben soll es ein Wirt aus Flensburg gewesen sein, dem Bismarck die Erlaubnis erteilte, seinen Namen für diese Heringszubereitung zu verwenden.

Vorweg geht indessen immer die Säuberung des Fisches, ausnehmen, schuppen, ..... stundenlang bei guten Fängen, sonst eher weniger. Aber 20 bis 30 Fische sollten es schon sein.

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Der Klassiker entsteht unter Verwendung von 14 % Salz und 7 % Essigsäure, so wohl eher üblich in der Fischindustrie. Der Fisch ist dann richtig sauer (manche mögen's so). Das läuft in Norddeutschland etwas anders... - wir mögen es gerne leicht süßlich. - In jedem Fall aber werden saubere Heringe benötigt.

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Die fangfrischen Heringe werden schichtweise in Salz gelegt. Durch das Einsalzen werden die Fische konserviert (das Wasser wird dem Fleisch entzogen) und die Struktur ihres Muskelgewebes verändert.

Das hat Tradition: Ein erhalten gebliebenes Dokument aus dem Jahre 1474 belegt für die beiden südschwedischen Fischerorte Falsterbo und Skanör, dass sich der Heringsfang zu einer gut organisierten Massenproduktion entwickelte. In den beiden Orten fischten 762 kleine Fischerboote Heringe, so dass etwa 3.500 Personen direkt im Fischfang beschäftigt waren. 700 weitere Personen schafften die gefangenen Fische mit 26 größeren Bargen von den Booten an die Küste oder transportierten sie mit Karren zu den 174 Frauen, die die Fische ausnahmen, diese zunächst zwischen reines Salz schichteten und nach ein paar Tagen in mit Salzlake gefüllte Fässer einschichteten.

Bei uns wird der Hering noch immer traditionell geschichtet und gewässert. So kommen die Fische dann in den Kühlschrank, immerhin 3-4 Tage.

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Danach werden die Heringe mit klarem Wasser abgespült, mit Essig übergossen und erneut 1-2 Tage in den Kühlschrank gelegt. Jetzt löst sich das Fleisch von der Gräte. Die Flossen braucht man nicht beachten; denn alle Flossen haben nur Weichstrahlen, die beim Essen überhaupt nicht stören.

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Das Bild zeigt, wie die Mittelgräte herausgezogen wird. Zugrichtung vom Kopf nach hinten. Das geht ganz einfach. Übrig bleibt ein schönes zartes weißes Fleisch.

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Jetzt wird der Sud angesetzt und gekocht. Bestandteile: ~2 Liter Essig 5%tiger und 2 Liter kochendes Wasser, ca. 250 Gramm Zucker, 2 Nelken, 10 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 25 weiße Pfefferkörner (evtl. schwarze), 1 guter Esslöffel Senfkörner, 5 gequetschte Wacholderbeeren, 4 mittelgroße Zwiebeln in dünne Ringe geschnitten. Einzelne Bestandteile können natürlich weggelassen oder andere hinzugefügt werden. Damit der Sud besonders aromatisch wird, sollten die Zutaten bereits ins kalte Wasser gegeben und erst gegen Ende der Kochzeit gesalzen werden. So ist das osmotische Gefälle besonders hoch und mehr Substanzen der Gewürze diffundieren ins Wasser. Um flüchtige Aromen zu schützen, werden Sude nicht sprudelnd gekocht, sondern nur gerade auf den Siedepunkt erhitzt. Mit Einmachhilfe, die in den kochenden Sud gegeben wird, verlängert sich die Haltbarkeit auf bis zu sechs (!) Monate. Die Einmachhilfe verhindert nämlich den Schimmel.

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Den aufgekochten Sud erkalten lassen - den Hering dann in den Sud einlegen, erneut schichten. Unser Sud enthält ein paar bzw. sogar etliche Senfkörner mehr: Die mild-nussig schmeckenden Senfsamen entfalten dabei erst während des Einlegens nach und nach ihr leicht scharfes Aroma.

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Am Ende ruhig noch ein paar Zwiebelringe dazu geben - die schmecken nach der Zeit besonders lecker. Denn während des sog. Einziehens wird aus den glykosidischen Verbindungen der Zwiebel der Zucker freigesetzt. Die Zwiebel wird dadurch süßer und schmeckt frisch ohne Schärfe.

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Wichtig: Die Heringe in dem Gefäß abdecken und dann erneut in den Kühlschrank verbringen. Dort bleibt der Hering ein paar Tage. Eigentlich eine gute Woche, aber meist wird vorher probiert. Schmeckt es dann nicht so, wie man möchte, kann der Sud ergänzt oder erneuert werden - der Geschmack des Fisches ändert sich danach noch.

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Bei uns im Norden gehört eine spezielle Sauce dazu. Man schneide ein paar Äpfel in Scheiben bzw. kleine Stückchen, wobei die Schale am Apfel gelassen wird. Denn: Der Verzehr von Äpfeln mit Schale hat im Allgemeinen eine abführende und keimtötende Wirkung. So verdaut sich der Fisch leichter.

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Dann schneide man dünne Zwiebelringe, die weiter zerkleinert werden... Das ist uns sehr wichtig. Denn Zwiebeln enthalten ein schwefelhaltiges ätherisches Öl und wirken richtig verwendet als eine Art Fleischzartmacher

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Ein wenig Sahne, Mayonaise, Schnittlauch, Dill und nach Geschmack weitere Gewürze (wenig Thymian, Koriander, Petersilie, Salz, Pfeffer u.a.) hinzu geben und verrühren. Die fertige Apfel-Zwiebel-Sahne-Sauce wird erst einmal in den Kühlschrank gestellt.

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Einen Tag später ist es so weit: Die Heringsfilets werden herausgenommen... Da kommt Vorfreude auf.

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Den Bismarckhering kann man natürlich als kleinen Happen nebenbei genießen. 100 gr. Bismarckhering (aus dem Glas) sollen ~ 210 kcal bei 16 gr. Fettanteil haben. Bauarbeiter dürfen dabei eher Mengen schlemmen als Bürotäter; denn so ganz wenig kcal-Belastung kommt mit der Sauce doch nicht zusammen...

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Noch netter ist es natürlich in voller leckerer Bratkartoffel-Version... Wir glauben, dass das sogar gesund ist. Denn der Hering ist ein vorzüglicher Lieferant für die Vitamine A, D und B12 sowie reich an Omega-3-Fettsäuren. Letztere gehören zu den essentiellen Fettsäuren, sind also lebensnotwendig und können vom Körper nicht selbst hergestellt werden. Folge z.B.: Ein Omega-3-Index von < 4 % bedeutet ein etwa 10-fach höheres Risiko, den plötzlichen Herztod zu erleiden, als ein Omega-3-Index von > 8 %. Drum merke: Heringsgenuss reduziert den Herztod.

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Rezept/Fotos: Hans-Jürgen Hamann & Andreas Hardt


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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 13:48 
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Endlich mal ne "Gebauchsanweisung" wie man die Tierchen zu wahren Leckerbissen verarbeiten kann...toll!!!

...von mir aus kann`s denn jetzt auch losgehen...ach ja, Fisch braucht man ja auch noch :shock:

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Sir Winston Churchill

Gruß
Carsten


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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 13:55 
 
Jimbob hat geschrieben:
ach ja, Fisch baucht man ja auch noch :shock:


Da ist es wieder, dein großes Problem... ;)
Aber Heringe habe ich auch nur eingefrorene. Die sollen sich für Bismarckhering nicht eignen. Da werden wir wohl noch ein paar Wochen warten müssen... :?


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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 15:13 
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Wie lange sind sie haltbar ........
bei 2 Leutchen braucht man ja nicht soo die Mengen........

aber sonst läcker , ehrlich............ :D


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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 17:57 
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Ellern hat geschrieben:
Wie lange sind sie haltbar ........
bei 2 Leutchen braucht man ja nicht soo die Mengen........

aber sonst läcker , ehrlich............ :D


Ich würd aber auch nicht zu wenig machen...bedenke, was tun, wenn sie ALLEN Verwandten schmecken? Ist wie mit Likör selber machen. Für einen alleine sind 6 Liter zuviel, aber wehe es probiert mal einer....da bleiben einem nur noch die Reste! :mrgreen:

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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 18:27 
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Ellern hat geschrieben:
Wie lange sind sie haltbar ........
bei 2 Leutchen braucht man ja nicht soo die Mengen........

aber sonst läcker , ehrlich............ :D


wenn Du Einmachhilfe mit rein machts, locker 6 Monate im Kühlschrank.

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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 18:43 
 
Geil...
Dann kann ich die ja auch in die Ukraine schleppen... :D


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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 19:15 
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Gondoschir hat geschrieben:
Geil...
Dann kann ich die ja auch in die Ukraine schleppen... :D

Siehste Gondo......................
gemeinsam sind wir stark........... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
ich freu mich schon drauf ......


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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 19:19 
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die Heringe, die oben iin den Bildern zubereitet werden, sind meine Heringe zu Hause,

aber nicht Andreas sagen, er hat glaube ich die meisten gefangen :mrgreen:

und der Bericht ist von Andreas.

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Gruß
Hans-Jürgen
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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 19:24 
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Hans-Jürgen hat geschrieben:
die Heringe, die oben iin den Bildern zubereitet werden, sind meine Heringe zu Hause,

aber nicht Andreas sagen, er hat glaube ich die meisten gefangen :mrgreen:

und der Bericht ist von Andreas.

Ist doch alles wunderbar........H-J :D

von wem sind die Bratkantüffeln............ sehen sehr knusprig aus........


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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 19:27 
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Ellern hat geschrieben:
Hans-Jürgen hat geschrieben:
die Heringe, die oben iin den Bildern zubereitet werden, sind meine Heringe zu Hause,

aber nicht Andreas sagen, er hat glaube ich die meisten gefangen :mrgreen:

und der Bericht ist von Andreas.

Ist doch alles wunderbar........H-J :D

von wem sind die Bratkantüffeln............ sehen sehr knusprig aus........


habe ich alles alleine gemacht und sogar gegessen. :mrgreen:

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Gruß
Hans-Jürgen
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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 19:30 
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Hans-Jürgen hat geschrieben:
Ellern hat geschrieben:
Hans-Jürgen hat geschrieben:
die Heringe, die oben iin den Bildern zubereitet werden, sind meine Heringe zu Hause,

aber nicht Andreas sagen, er hat glaube ich die meisten gefangen :mrgreen:

und der Bericht ist von Andreas.

Ist doch alles wunderbar........H-J :D

von wem sind die Bratkantüffeln............ sehen sehr knusprig aus........


habe ich alles alleine gemacht und sogar gegessen. :mrgreen:

:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: so solls sein.......:)))


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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 20:54 
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Moin Moin
nur nochmal für blöde (mich) kommen die Heringe zunächst Schichtweise in reines Salz oder gleich in Salzlake?
Bin bisher mit meinen Ergebnissen bei der Heringszubereitung nicht ganz zufrieden (abgesehen von meinen eingelegten Bratheringen).
Gruß aus Hamburg
Malte

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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 20:58 
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petripohl hat geschrieben:
Moin Moin
nur nochmal für blöde (mich) kommen die Heringe zunächst Schichtweise in reines Salz oder gleich in Salzlake?
Bin bisher mit meinen Ergebnissen bei der Heringszubereitung nicht ganz zufrieden (abgesehen von meinen eingelegten Bratheringen).
Gruß aus Hamburg
Malte

Das wird man dir gleich beantworten .......
aber deine Bratheringe gehören hier auch rein.........bütte :mrgreen:


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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 21:04 
 
Sind die Bratheringe auch süßlich mild???
Dann möchte ich das Rezept bitte auch haben... :shock:


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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 21:10 
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Ja, die Heringe kommen Schichtweise mit Salz bedeckt in einem Gefäss- ca 3 Tage

dann gut wässern.

Damit die Heringe süß - mild schmecken, dass macht man dann mit dem Sud.

Ich werde das Rezept-mit Anleitung in der Rubrik-Rezepte schreiben.

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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 21:32 
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Welches Rezept?

Das Bismarck s. Posting Nr. 1

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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 21:34 
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ja Andreas, nochmal in Rezept für unsere Sammlung.

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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 21:38 
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danke hj
@gondo
ja der Sud bestimmt den Geschmack auch bei der gebratenen Variante. Bei der Bratvarianbte werden die noch nicht verarbeitetn (grünen Heringe) gereinigt, trocken getupft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und dan in Mehl gewendet. Anschließend werden sie in Öl oder Butterschmalz gebraten. Dann mit dem Sud wie von HJ beschrieben fortfahren.
Gruß Malte

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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 21:44 
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petripohl hat geschrieben:
danke hj
@gondo
ja der Sud bestimmt den Geschmack auch bei der gebratenen Variante. Bei der Bratvarianbte werden die noch nicht verarbeitetn (grünen Heringe) gereinigt, trocken getupft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und dan in Mehl gewendet. Anschließend werden sie in Öl oder Butterschmalz gebraten. Dann mit dem Sud wie von HJ beschrieben fortfahren.
Gruß Malte


für Bismarckhering ist es der gleiche Sud, er muss ( sehr wichtig ) ganz kalt sein, wenn er auf die Heringe
gekippt wird.

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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 22:04 
 
petripohl hat geschrieben:
(grünen Heringe)


?????????????????????????? :o


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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 3. Jan 2011, 22:12 
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Wieso ??????

Nach ein paar Wochen sind die grün... :D

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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: So 13. Mär 2011, 22:29 
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Rein gelesen und gleich wieder Appetit bekommen... :mampf: :thumbsup: :mrgreen:

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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: Mo 14. Mär 2011, 05:58 
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Hallo Andreas, hallo Hans - Jürgen,
habe im Februar 2011 meine letzten 24 Stück Heringe "eingefroren"
nach diesem Rezept gemacht.
Es funktioniert! Wir haben nur den Abschlußsud wieder mit Essig
versetzt, damit die Heringe wieder etwas saurer werden.
Was mir nur aufgefallen war, das Fleisch ist butterweich und
zerfällt nach gut 2 - 3 Wochen in dem Abschlußsud.
Ist das normal oder ein Ergebnis, weil die Heringe eingefroren waren?
Auf jeden Fall lecker und wir leben noch, also kann nichts
Nachteiliges dabei gewesen sein.

Hab noch ein anderes Rezept nach Mutter Willwater, kann
aber sein es ist unter den Heringsrezepten schon verbucht.
Ist einfacher im Zeremoniengang.


Höre gerne mal Eure Meinung Rolf


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 Betreff des Beitrags: Re: Bismarck-Hering auf norddeutsche Art
 Beitrag Verfasst: So 24. Apr 2011, 13:15 
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....hab nochmal ne Frage zum Rezept:

Verstehe ich das richtig, dass die Heringe 3-4 Tage NUR in Salz eingelegt werden, dann abgespült werden, und danach 1-2 Tage in Essig eingelegt werden?

oder

kommen die gleich 3-4 Tage in eine Salz-Wasser-Lake, und dann 1-2 Tage in Essig?

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Sir Winston Churchill

Gruß
Carsten


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